(文/夏志)《舌尖上的中国2》已落幕，在引起无数争议的同时，也再一次的引燃了人们对美食的热情。酷热的午夏，一帮朋友积聚，小憩。何谓佳肴，再次占据着话题的中心。大家争执着，众口难调：有的喜吃湘菜，有的偏好粤菜，有的钟情甜品，有的对海产品唯恐避之不及。

　　为什么不同的人口味喜好会不同?口味的不同是否与人的本质区别——基因有关呢?答案是肯定的，而且饮食喜好不止与味觉基因有关，与嗅觉基因也有关系。
 

　　你有饮食偏见吗?
 

　　甲之蜜糖，乙之砒霜，拿香菜来举例最贴切不过了。喜欢香菜的人吃什么都想放点香菜进去，厌恶香菜的人闻着味道就有一种本能的排斥，将之列为“黑暗香料”。2013年西安晚报称微博上举办了“最讨厌吃的菜”的票选活动，香菜获得了9600票成了榜首，网友称其为“凉菜毁灭者，豆腐脑专业黑，肉食破坏王”。
 

　　据报道，讨厌香菜的人在不同人种间的比例还有差别，2012年两位加拿大科学家统计发现东亚人讨厌香菜的最多，有21%;拉丁裔和中东地区讨厌香菜的人比例最低，分别只有4%和3%。研究发现这是11号染色体rs72921001的位点多态性在作怪。而且，如果OR6A2嗅觉受体基因出现变异，就会显著的表现出对香菜的排斥，闻起来觉得有似碱性肥皂味。
 

　　祖先们没有我们有“口福”
 

　　对于大自然的所有生物来说，生存都是第一位的。“植物之所以存在是为了成为人类的食物”这个命题绝对不正确。野生和原始、未成熟的蔬菜瓜果不仅口感不好，而且有毒。我们今天吃到的蔬菜瓜果都是经过多年的栽培改良的。所以原始人吃的一定没那么好，虽然那时候山清水秀自然风光好，没有大气污染水污染什么的，出产的都是有机食品。
 

　　即使到了现在，发芽土豆和青西红柿也不能多吃，因为里面含有糖苷生物碱，吃过后会出现中毒现象。英国就曾经发生过78位学生因食用含龙葵碱过高的土豆而集体中毒的事件。而且要知道，这个糖苷生物碱是比较稳定的，且很难通过烹饪破坏掉，往往得用170摄氏度以上的深度油炸处理才行。可见人类是吃货这是天生的，经过许多代的栽培，现在的蔬菜瓜果既有营养又兼顾口感。
 

　　发现你的味觉基因
 

　　据悉，我们的味觉基因包括“酸味”、“甜味”、“苦味”、“咸味”、“鲜味”五个大类。酸、甜、苦、咸、鲜是基本的味觉组成，科学家们已经确认了一些与味觉能力相关的基因。比如，有二十几个基因与不同类型的苦味相关联。我们味觉的敏感跟我们与大自然作斗争有关。
 

　　刚我们提到了发芽土豆的例子，有毒的土豆会边苦，如果苦味基因比较敏感，就能因抗拒吃它而降低中毒风险。据悉，苦味味蕾是口腔中最发达的味蕾，苦味基因也是味觉基因中种类最多的，达数十种，这也表明苦味基因是受到自然选择而被最多保留下来的基因，说明他对人体有帮助。比如，有种苦味基因为TAS2R16，这个基因强的人对苦味敏感，能尝出植物中常见的吡喃葡萄糖苷类毒素。值得一提的是，复旦大学的一项研究曾发现，中国人的TAS2R16苦味基因最发达，他们还推测出5000-6000年前，中国曾发生过大规模的自然筛选，那些不能尝出有毒植物中苦味的人被淘汰，而那些无毒或毒性很低的植物被保留下来并进化至今。
 

　　再来说甜。来自美国哈佛医学院的一个科研小组在最新一期英国Nature Neuroscience 杂志上报告说，他们发现实验鼠体内某特定基因可能控制着甜味受体的产生。另一组美国研究人员也同时发表了同样的研究结果。他们都认为，甜味物质与甜味受体结合便会产生电流刺激，令大脑感知这种味道。
 

　　而另一项美国的研究则是建立在对74对同卵双生子和35对异卵双生子研究的基础上的。分析称，人的酸味敏感度由基因和环境共同决定，不过，基因起到约53%的作用，高于环境因素。辣味基因的发现，则源自于意大利科学家“重走丝绸之路”的创举。他们研究古老丝绸之路上那些没有被现代文明所影响的部落，从他们经久不变的饮食习惯中探究基因对口味的影响。他们在一些已知的基因中发现了8个突变位点，其中就包括一个与感受辣味相关的离子通道蛋白编码基因，这个基因也决定了人们的口味偏好。
 

　　个性化菜谱定制成为可能
 

　　挑食?或许很大程度上缘于基因不同。常见到电视里的美食家们，尝一口食物，就能分辨出里面放了什么料，各有什么样的滋味，混合在一起后就成了什么样的味道......这神乎其神的技能总让人羡慕(当然，羡慕的是他们总能吃好吃的这件事)。其实这表明了这些美食家的味觉基因比一般人敏感(我就只能分辨两种：好吃，不好吃)，这些人被称为味觉超常者。佛罗里达大学嗅觉和味觉中心教授Linda Bartoshuk称，与男性相比，味觉超常的这种能力在女性身上更为常见，而亚洲人和非洲裔美国人中味觉超常的人又比白种人要多。她估计，在美国，大约有15%的人是味觉超常人士。
 

　　我们提到的味觉超常者，许多让你我甘之如饴的食物，对它们来说尝尝都如遭雷击。因为挑剔，他们都有一份自己独特的食谱，记录的都是自己爱吃的食物。而味觉不那么灵敏的你，可能就要经历漫长的尝试，吃遍所有黑暗料理才能用排除法理出自己爱的食物。
 

　　将来也许每个人都能拥有一份属于自己的餐谱——随着味觉基因及大脑神经回路奖赏机制(吃的好吃的你会觉得愉快，还惦记着下次在吃，再就是神经回路奖赏机制带给你的进食愉悦感)的不断发掘，基因检测将可能帮助每一个人准确定位每个人爱吃什么不爱吃什么。
 

　　当然，这份个性化菜谱不能仅照顾到你爱吃的，有营养的也将在这份菜谱的列表里。虽然美食家蔡澜说，美食总是从牺牲一点健康开始的。但除了口腹之欲的满足，拥有健康的身体才能长久的吃下去不是么。美食不止跟味觉、嗅觉基因有关，它还蕴含着感情与历史。大多数人都具有小时候得来的故乡味觉记忆，它非常强大，让人对之念念不忘，据说孩子想家了，多半是想家里的饭了。食物的传播交融史，伴随着人类社会的变迁史。某个地方的菜传到了另一个地方，说明这两个地方的人之间有交集了。
 

　　正色而言，舌尖2到底是一部纪录片，除了美食，还涉及到人类的文化、历史。从食物的演进史中窥见人类历史的进程，也不失为一次好的领悟了。

 

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